Hirschrücken mit Kakaokruste und Schokoladen-Orangen-Butter

Name: Hirschrücken mit Kakaokruste und Schokoladen-Orangen-Butter
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 100 g Rotwein, trocken; 20 g Cognac; 5 Wacholderbeeren; 8 Pimentkörner; 1 Nelke; 2 geh. TL Thymian, getrocknet; 3 geh. TL Majoran, getrocknet; 2 TL Salz; 1 TL Pfeffer; 800 g Hirschrücken; 2 EL Öl; 20 g Panko; 180 g Butter; 20 g Kakaonibs; 1 Eigelb; 20 g Röstzwiebeln; 60 g Zwiebel; 1 Knoblauchzehe; 3 TL Speisestärke; 3 EL Wasser; ½ TL geriebene Orangenschale; 20 g Orangensaft; 30 g Zartbitter-Schokolade (50% Kakao); 200 g Wildfond; 130 g Kirschkonfitüre

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Schwierigkeitsgrad medium

Arbeitszeit 10 Min

Gesamtzeit 1 Std.

Portionen 4 Portionen

Zutaten

100 g Rotwein, trocken
20 g Cognac
5 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
1 Nelke
2 geh. TL Thymian, getrocknet
3 geh. TL Majoran, getrocknet
2 TL Salz
1 TL Pfeffer
800 g Hirschrücken, sehnenfrei
2 EL Öl
20 g Panko
180 g Butter, davon 50 g in Stücken, 30 g weich,100 g kalt, in kleinen Würfeln (2 cm)
20 g Kakaonibs
1 Eigelb
20 g Röstzwiebeln
60 g Zwiebel, halbiert
1 Knoblauchzehe
3 TL Speisestärke
3 EL Wasser
½ TL geriebene Orangenschale
20 g Orangensaft
30 g Zartbitter-Schokolade (50% Kakao), in Stücken (5 mm)
200 g Wildfond
130 g Kirschkonfitüre
oder 130 g Wild-Preiselbeeren

Nährwerte: pro 1 Portionen
Brennwert: 4226 kJ / 1010 kcal
Eiweiß: 76 g
Kohlenhydrate: 39 g
Fett: 58 g
gesättigte Fettsäuren: 32 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: 1742 mg