Riesen-Ravioli mit Trüffel-Spinat-Füllung und Eigelb

Name: Riesen-Ravioli mit Trüffel-Spinat-Füllung und Eigelb
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 Portionen
Ingredients: 100 g Parmesan; 80 g Schalotten; 1 Knoblauchzehe; 10 g Olivenöl; 60 g Butter; 20 g Mehl; 200 g Milch; 1 TL Salz; ¾ TL Pfeffer; ½ TL Muskat; 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht; 200 g Schmand; 3 Eigelb; 80 g Trüffelbutter; 50 g Paniermehl; 500 g Blattspinat, TK; 10 Eier; 15 g Öl; 10 g Wasser; 1 TL Salz; 1 TL Kurkuma; 500 g Pizzamehl Type 00; 200 g Wasser; 1 TL Salz; ½ TL Pfeffer; ½ TL Muskat; 25 g Speisestärke; 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht; 300 g Sahne; 50 g Crème fraîche

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Vorbereitung 1 Std. 15 Min

Gesamt 1 Std. 40 Min

8 Portionen

Zutaten

Füllung

Parmesan in Stücken (2 cm)
100 g
100 g Hartkäse, italienisch, in Stücken (2 cm)
Schalotten
80 g
Knoblauchzehe
1
Olivenöl
10 g
Butter weich, in Stücken
60 g
Mehl
20 g
Milch
200 g
Salz
1 TL
Pfeffer
¾ TL
Muskat
½ TL
Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 geh. TL
1 Würfel Gemüsebrühe (für 0,5 l)
Schmand
200 g
Eigelb
3
Trüffelbutter in Stücken
80 g
Paniermehl
50 g
Blattspinat, TK aufgetaut, ausgedrückt
500 g

Ravioli

Eier davon 4 ganz, 6 in Eigelb (separiert) und Eiweiß getrennt
10
Öl
15 g
Wasser und 1 EL mehr zum Verquirlen
10 g
Salz
1 TL
Kurkuma
1 TL
Pizzamehl Type 00 und etwas mehr zum Bearbeiten
500 g

Sauce

Wasser und mehr zum Kochen
200 g
Salz und mehr zum Kochen
1 TL
Pfeffer
½ TL
Muskat
½ TL
Speisestärke
25 g
Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 geh. TL
1 Würfel Gemüsebrühe (für 0,5 l)
Sahne
300 g
Crème fraîche
50 g
Butter in Stücken
50 g
Trüffelbutter in Stücken
50 g