Croustade à la mousse aux pommes et lait glacé au romarin (Matthew Kenney)

Lait glacé au romarin

• 795 g de lait d'avoine
• 3 brins de romarin frais
• 60 g de sucre
• 200 g de sirop simple (voir Conseil)
• ½ c. à thé de gomme xanthane

Mousse aux pommes

• 425 g d'eau
• 1020 g de pommes Granny-Smith (environ 6 pommes), pelées, épépinées, coupées en deux, chaque moitié coupée en 4 tranches
• 215 g de sucre (séparé 115 g + 100 g)
• 1 c. à thé d'agar-agar
• enduit à cuisson antiadhésif
• 315 g de jus de cuisson de pois chiches (aquafaba)
• 2 c. à thé de crème à fouetter végane, par exemple Silk®
• 1 pincée de crème de tartre
• ½ c. à thé de gomme xanthane

Croustillant d'avoine grillée

• 1 c. à thé de romarin frais, feuilles uniquement, hachées
• 140 g de cassonade
• 70 g de flocons d'avoine
• 155 g de farine tout usage
• 1 c. à thé de sel
• 155 g de beurre végane, en morceaux