Ceviche péruvien au leche de tigre

Patate douce

• 850 g d'eau
• 225 - 285 g de patates douces pelées, coupées en rondelles (½ cm/¼ po)

Leche de tigre

• 15 g de feuilles de coriandre fraîche
• 1 gousse d'ail
• ½ - 1 piment habareno sans tige ni pépins (voir Conseil)
  ou 1 petit piment rouge, au choix, sans tige ni pépins
• 45 g d'oignon rouge en morceaux
• 1 ½ cm de gingembre frais, pelé et tranché finement
• 85 g de jus de lime, fraîchement pressé
• 45 g de jus de citron fraîchement pressé
• 60 g de fond de poisson
• 60 g de filet de bar frais, désarêté, sans peau
  ou 60 g de filet de poisson blanc frais, désarêté, sans peau
• ½ c. à thé de sel de mer
• 30 g de glaçons

Ceviche

• 450 g de filets de bar frais, désarêtés, sans peau et en cubes
  ou 450 g de filets de poisson blanc frais, désarêtés, sans peau et en cubes (voir Conseil)
• 100 g d'oignons rouges en fines lamelles
• ½ c. à thé de sel de mer, au goût
• poivron rouge mini, coupé en rondelles, pour décorer
• banane plantain, chips, pour le dressage
• 2 avocats en tranches