Royale de moules marinières au muscadet - Eric Guérin

Royale de moules marinières au muscadet - Eric Guérin

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Zubereitung 35 Min

Gesamt 3 Std. 20 Min

6 portions

Zutaten

La royale de moules

5 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
100 g d'oignon coupé en deux
2 gousses d'ail
20 g de beurre demi-sel
200 g de muscadet
70 g de vinaigre de riz
1000 g de moules fraîches, préalablement nettoyées type bouchot
18 palourdes (3/pers.)
18 coques fraîches, préalablement dégorgées (3/pers.)
2 œufs
100 g de crème liquide, 30% m.g. min.

Le beurre blanc à la pistache

2 échalotes coupées en deux
70 g muscadet
100 g de pistaches, décortiquées et non salées
250 g de fond de veau blanc ou 250 g d'eau et ½ bouillon cube de viande
100 g de crème liquide 30-40% m.g.
100 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts

Le dressage

50 g d’algues déshydratées bretonnes
50 g de fruits secs variés
4 câpres en saumure ou fraîches

Schwierigkeitsgrad

einfach

Nährwerte pro 1 portion

Eiweiß 31.3 g

Brennwert 2506 kJ / 604 kcal

Fett 43.2 g

Ballaststoffe 3.2 g

Kohlenhydrate 15.7 g

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Frankreich

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