Brazo de gitano con gambas y queso

Name: Brazo de gitano con gambas y queso
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h
Yield: 8 raciones
Ingredients: 50 g de mantequilla (con o sin sal); 50 g de harina; 250 g de leche; ½ cucharadita de sal; ½ cucharadita de pimienta negra molida; ½ cucharadita de nuez moscada molida; 4 yemas de huevo; 4 claras de huevo; 300 g de agua; 300 g de gambas crudas peladas; 2 - 4 pellizcos de sal; 2 - 4 pellizcos de pimienta negra molida; 250 g de queso cremoso; 50 g de nata; 20 g de cebollino fresco; 10 g de zumo de limón; 150 - 200 g de hojas baby de ensalada variada