Risotto de céleri aux coquillages et haddock (Laurent Clément)

Name: Risotto de céleri aux coquillages et haddock (Laurent Clément)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 8 brins de persil frais; 1 gousse d'ail; 40 g de beurre; 20 g de chapelure; 10 g d'amandes en poudre; 10 g de pastis; 2 échalotes; 1 gousse d'ail; 20 g d'huile d'olive; 12 praires fraîches, préalablement dégorgées; 12 coques fraîches, préalablement dégorgées; 4 palourdes; 100 g de vin blanc; 100 g de fumet de poisson; 100 g de crème liquide 35% m.g.; 500 g d'eau; 500 g de céleri-rave; 15 g de citron confit; 2 échalotes; 60 g de vin blanc; 30 g de parmesan; 60 g de mascarpone; 80 g de filets de haddock