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Recette du chef Eric Guérin : Royale de courge butternut, rémoulade pomme-courge tourteau, jus pomme livèche
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Recette du chef Eric Guérin : Royale de courge butternut, rémoulade pomme-courge tourteau, jus pomme livèche
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Ingrédients

La royale

  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon, coupé en deux
  • 50 g de beurre
  • 4 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille), et un récipient d'eau froide
  • 500 g de courge butternut, épluchée et coupée en morceaux
  • 100 g de crème liquide 30-40% m.g.
  • 150 g de lait

Le jus de pomme-livèche.

  • 250 g de jus de pomme
  • ½ citron vert
  • 1 échalote
  • 1 botte de livèche (env. 100 g)
  • 1 pomme
  • 50 g d'huile d'olive
  • 1 pointe de couteau de xanthane

La rémoulade

  • 1 pomme, coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
  • 100 g de céleri, coupé en bâtonnets
  • 100 g de chair de crabe frais décortiqué
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • sel, à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pomme granny-smith, coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
  • 30 g de vinaigre d'agrumes

Le dressage

  • mélange de jeunes pousses de salade, pour la finition
Infos nut.
par 1 portion
Calories
1759.4 kJ / 420.5 kcal
Protides
8.4 g
Glucides
39.9 g
Lipides
27.2 g
Graisses saturées
10.5 g
Fibre
7.2 g
Sodium
146 mg

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