Riz au poulet hainanais

La sauce gingembre et ail

• 2 gousses d'ail
• 20 g de gingembre frais, coupé en tranches (2 mm)
• 25 g de ciboules, partie blanche et verte ciselées
• 50 g d'huile végétale
• ¼ c. à café de sel

La sauce pimentée fraîche

• 3 piments rouges frais (env. 40 g), avec graines, coupés en morceaux
• 2 gousses d'ail
• 15 g de gingembre frais, coupé en tranches (2 mm)
• 15 g de vinaigre de riz
• 10 g de jus de citron fraîchement pressé
• 10 g d'huile de sésame toasté
• 20 g de sauce de soja légère (claire)
• ¼ - ½ c. à café de sucre en poudre
• 2 - 3 pincées de sel

Le riz au poulet de Hainan

• 300 g de riz au jasmin
• 600 - 800 g de cuisses de poulet, avec os et peau
• 20 g de gingembre frais, coupé en morceaux
• 80 g de ciboules, et 1 c. à soupe de ciboule ciselée
• 1200 - 1300 g d'eau ou jusqu'à capacité maximum, et l'eau pour couvrir le riz et le bain de glace
• glaçons, pour bain de glace
• 2 gousses d'ail
• 20 g d'huile végétale
• ½ - 1 c. à café de fond de volaille en pâte maison
  ou ½ cube de bouillon de poule
• 1 c. à café de sel
• 2 - 3 c. à soupe de sauce de soja légère (claire)
• 1 c. à café d'huile de sésame toasté
• 1 - 2 pincées de graines de sésame
• concombre, non épluché et coupé en rondelles pour le service
• oignon frit déshydraté, pour le service (optionnel)