Gnocchi di farro con pesto di melanzane

Gnocchi di farro, patate e carote

• 50 g di mandorle pelate
• 1000 g di acqua
• 500 g di patate, pelate e a fette sottili (0.5 cm)
• 150 g di carote, pelate e a fette sottili (0.5 cm)
• 1 cucchiaino colmo di sale
• 1 cucchiaino di curcuma in polvere
• 1 uovo
• 300 g di farina di farro integrale + q.b. per infarinare

Pesto di melanzane

• 1 spicchio di aglio senza anima
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 150 g di pomodori ciliegino a metà
• 150 g di melanzane a dadini (3x3 cm)
• 30 g di anacardi
• 10 - 15 foglie di basilico fresco, lavate
• ½ cucchiaino di sale
• Parmigiano reggiano grattugiato, a piacere