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Torta alle nocciole con caramello salato e pere di Damiano Carrara

Torta alle nocciole con caramello salato e pere di Damiano Carrara
4.5 15 évaluations
Prép. 1h
Total 4h 35min
8 porzioni
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Ingrédients

Sablé alle nocciole
  • 66 g di zucchero
  • 1 stecca di vaniglia i semini (tenere da parte il baccello)
  • 40 g di nocciole tostate
  • 150 g di farina tipo 00
  • 27 g di uova
  • 1 pizzico di fiocchi di sale
  • 66 g di burro freddo, a pezzi
  • 1000 g di acqua
  • 1 cucchiaio di aceto
Crema pasticcera
  • 150 g di latte intero
  • 100 g di panna (min. 30% di grassi)
  • 75 g di zucchero
  • 40 g di tuorli
  • 15 g di amido di mais (maizena)
  • 13 g di amido di riso
  • 1000 g di acqua
  • 1 cucchiaio di aceto
Crema alle nocciole
  • 100 g di nocciole tostate
  • 70 g di burro morbido, a pezzi
  • 1 g di sale
  • 1 limone, preferibilmente biologico la scorza grattugiata finemente
  • 1 arancia, preferibilmente biologica la scorza grattugiata finemente
  • 6 g di cacao amaro in polvere
  • 1 stecca di vaniglia i semini (tenere da parte il baccello)
  • 70 g di zucchero di canna
  • 70 g di uova
  • 21 g di liquore alla pera
  • 33 g di purea di pera
  • 1000 g di acqua
  • 1 cucchiaio di aceto
Salsa al caramello salato alle nocciole
  • 250 g di zucchero
  • 210 g di panna (min. 30% di grassi)
  • 1030 g di acqua
  • 30 g di burro freddo, in un unico pezzo (60 x 40 mm)
  • 30 g massa di cacao
  • 20 g di pasta di nocciole
  • 3 g di fiocchi di sale
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 1 cucchiaio di aceto
Terminare la preparazione
  • 2 pere Abate
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere
  • 100 g di acqua
  • ½ limone il succo spremuto
  • 2 - 3 cucchiai di gelatina neutra
  • foglie di oro alimentare per guarnire

Niveau

moyen

Infos nut. par 8 porzioni

Sodium 2034 mg
Protides 86.2 g
Calories 25844.6 kJ / 6177 kcal
Lipides 311.7 g
Fibre 35.5 g
Graisses saturées 128.6 g
Glucides 789.8 g

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